آکریل آمیدAcrylamide یک ترکیب شیمیایی با فرمول C3H5NO است. ماده ای سفید رنگ،بلوری جامد و بی بوست که در آب و اتانول و اتر و کلروفرم حل می شود. آکریل آمید در پیش اسیدها،بازها، عامل های اکساینده، آهن و نمک های آهن، تجزیه می شود. بی گرمایش به آمونیاک تجزیه می شود و با گرمایش به منو اکسید کربن،دی اکسید کربن و اکسیدهای نیتروژن تجزیه می شود. آکریل آمید را می توان از آبکافت اکریلونیتریل با نیتریل هیدراتاز آماده کرد.
در صنعت برای تولید مواد پلی آکریلامید بکار می‌رود (۲). پلی آکریلامید یکی از مواد پاک کننده ای است که برای تسهیل تصفیه آب آشامیدنی و حذف مواد زاید آن بکار می‌رود (۲). از پلی آکریلامید در تهیه چسب، کاغذ، پلاستیک‌ها و مواد آرایشی نیز استفاده می‌شود (۲، ۳). مواد پلی آکریلامید دارای مقدار بسیار کمی از آکریلامید هستند (۲). آکریلامید در دود سیگار نیز وجود دارد و استعمال سیگار به طور قابل توجهی باعث مواجهه با آکریلامید می‌شود.[۲]
اثرات آکریلامید بر سلامتی
این ترکیب یک ماده اسیدی سرطان‌زا به شمار می‌آید و از حرارت دیدن کربوهیدرات‌ها ایجاد می‌شود. آکریلامید در نان برشته، چیپس، ته‌دیگ و سوسیس برشته وجود دارد.[۳] تا پیش از سال ۲۰۰۲، تصور می شد که مواجهه با آکریلامید عمدتاً از طریق مواجهه شغلی و نیز مصرف سیگار و تا حد کمتری از طریق مصرف آب و استفاده از وسایل آرایشی صورت می‌گیرد. اگرچه احتمالاً آکریلامید همیشه در غذاهای پخته وجود داشته است ولی در سال ۲۰۰۲، در مطالعات انجام شده در سوئد برای اولین بار وجود مقادیر نسبتاً زیاد آکریلامید در غذاهای غنی از کربوهیدرات مانند سیب‌زمینی و محصولات غلات که در درجه حرارت‌های بسیار بالا (بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتی گراد) پخته یا سرخ می‌شوند، مشاهده شد.[۴] این یافته از اهمیت زیادی برخوردار بود، بویژه این که غلظت آکریلامید در غذاها به طور قابل توجهی بیشتر از سایر مواد سرطان‌زای شناخته شده موجود در غذاها مانند هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک و اتیل کربامات است .بیشترین غلظت آکریلامید در چیپس سیب‌زمینی و سیب‌زمینی سرخ کرده مشاهده شده است ولی در غذاهای دیگر نیز وجود دارد. آکریلامید در بسیاری از غذاها اعم از غذاهای تهیه شده به طور صنعتی، در مراکز تهیه غذا و در منزل وجود دارد. آکریلامید هم در غذاهای اصلی مانند نان و سیب‌زمینی و هم در محصولات خاصی مانند چیپس، بیسکوئیت و قهوه می تواند وجود داشته باشد.[۵]
در مورد اثر آکریلامید بر سلامت عمومی ابهامات زیادی وجود دارد. مواجهه شغلی با مقادیر بسیار زیاد آکریلامید باعث تخریب عصبی افراد شده است. در مطالعات مشاهده شده است که آکریلامید در دوزهای بالا می تواند در حیوانات ایجاد سرطان کند. به همین دلیل محققین پیشنهاد می‌کنند که ممکن است آکریلامید در انسانها نیز سرطان‌زا باشد.[۵]
مكانیسم سرطان‌زایی آكریلامید در حیوانات آزمایشگاهی و انسان به خوبی مشخص نیست. در مطالعات حیوانی ارتباط مستقیم وابسته به دوز بین مواجهه با آكریلامید و سرطان در اندام‌های مختلف موش‌ها مشاهده شده است. در یك مطالعه بر روی افراد میانسال مشاهده شد كه مصرف متوسط روزانه ۸/۴ میكروگرم آكریلامید در مقایسه با مصرف متوسط روزانه ۵/۹ میكروگرم آكریلامید از طریق مواد غذایی، خطر ابتلا به سرطان سلولی كلیه را افزایش می‌دهد. به دلیل این كه مولكول آكریلامید، كوچك و هیدروفیل است، می تواند در بدن به طور غیر فعال انتشار یابد. به همین دلیل به طور تئوری تمام بافتها می توانند در معرض سرطان‌زایی آكریلامید قرار بگیرند.
در مطالعه دیگری در زنان و مردان بزرگسال مشاهده شد كه مصرف روزانه ۱۶۰ گرم چیپس، حاوی ۱۵۷ میلی‌گرم آكریلامید، به مدت ۴ هفته، باعث افزایش معنی‌دار LDL اكسید شده، اینترلوكین ۶ با حساسیت بالا، پروتئین واكنشی C با حساسیت بالا و گاماگلوتامیل ترانسفراز و افزایش معنی دار تولید گونه‌های فعال اكسیژن توسط مونوسیت‌ها، لنفوسیت‌ها و گرانولوسیت‌ها شد. بنابراین مصرف طولانی مدت محصولات حاوی آكریلامید ممكن است بوجود آورنده حالت التهابی باشد كه عامل خطری برای آترواسكلروز است.
Acrylamide (or acrylic amide) is a chemical compound with the chemical formula C3H5NO. Its IUPAC name is prop-2-enamide. It is a white odorless crystalline solid, soluble in water, ethanol, ether, and chloroform. Acrylamide decomposes in the presence of acids, bases, oxidizing agents, iron, and iron salts. It decomposes non-thermally to form ammonia, and thermal decomposition produces carbon monoxide, carbon dioxide, and oxides of nitrogen.
Acrylamide can be prepared by the hydrolysis of acrylonitrile by nitrile hydratase. In industry, most acrylamide is used to synthesize polyacrylamides, which find many uses as water-soluble thickeners. These include use in wastewater treatment, gel electrophoresis (SDS-PAGE), papermaking, ore processing, tertiary oil recovery, and the manufacture of permanent press fabrics. Some acrylamide is used in the manufacture of dyes and the manufacture of other monomers.
The discovery of acrylamide in some cooked starchy foods in 2002 prompted concerns about the carcinogenicity of those foods. As of 2016 it is still not clear whether acrylamide consumption affects people’s risk of developing cancer.[5]
Acrylamide is classified as an extremely hazardous substance in the United States as defined in Section 302 of the U.S. Emergency Planning and Community Right-to-Know Act (42 U.S.C. 11002), and is subject to strict reporting requirements by facilities which produce, store, or use it in significant quantities.[6]
